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黃麴毒素 啟動「肝癌」病變

B010 文章來源：作者 林杰樑 / 林口長庚醫院臨床毒物科主任
肝癌是令人聞之色變的可怕疾病，在目前醫學治療下，常常是只有數個月到數年的生命而已。在臨床行醫的過程中，經常會遇到病毒性肝炎轉變成肝硬化或肝癌的個案。有些是長期每天喝酒的酒精性慢性中毒的人，由酒精性肝炎轉變為肝硬化或肝癌的患者；但也有不少的肝癌患者，沒有病毒性肝炎或酒精性肝炎的病史，卻不幸的發生肝癌。
事實上，在這些正常的病患中，其致病的可能原因之一，即是被我們所忽略的黃麴毒素（Alfatoxin）。有些學者甚至認為，沒有黃麴毒素引起肝細胞突變成癌細胞，會減少許多肝炎患者肝癌的發生。換言之，有些病患因為有黃麴毒素當啟動者，病毒及酒精當促進者，才增加肝癌的發生率。
黃麴菌 喜好高溫高濕環境
黃麴毒素是由黃麴菌（aspergillus flavus）產生，黃麴菌分布於全球農產品、土壤及乾草中，是黃豆、玉米、花生、小麥及五穀雜糧類霉變產生的主要毒素，其原因常是收割後，運輸、儲藏及食品加工方法不當，經由溫度及溼度的作用，產生黴菌（主要是aspergillusflavus），進而導致黃麴毒素的產生。其中以溼度最重要，黃麴毒素的產生最低要求的相對濕度是85％。因此，降低水份和濕度是控制黃麴毒素的最好方法。黃麴毒素產生的最佳溫度為28度Ｃ，雖然在12度以下，黃麴菌仍會生長，卻不會產生黃麴毒素。
台灣地處亞熱帶，潮溼多雨且高溫，根據多年前台大及最近衛生署食品藥物檢驗局的檢查，許多食物如花生、玉米、冬粉、米粉、牛肉乾、蠔乾、乾貝、豆腐乾、紅棗、黑棗、扁尖筍、鹹肉、魚乾、番薯粉及麵粉，因沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱，都難逃黃麴毒素生長污染的命運。以國內最常見的黃麴毒素污染的花生而言，帶殼花生污染情況較輕，其次為粒狀花生，花生粉及花生醬的污染情況最為嚴重。
另外，許多人喜歡吃醃製類食品，這些醃製及長黴的食品加工過程，也會導致黃麴毒素污染，如鹹菜、梅乾菜、古法釀製的醬油、豆腐乳、豆瓣醬等。同樣的，以含有黃麴毒素霉變的玉米、五穀雜糧當飼料餵食魚、雞、鴨、牛、豬其內臟尤其是肝臟及牛乳、蛋，也會含有較高的黃麴毒素存在。因此，好吃內臟類者，可能食入較多的黃麴毒素，而不自知。
黃麴毒素毒性 導致肝細胞突變
黃麴毒素不只是毒素也是致癌物質，最主要是引起急慢性肝病變、肝細胞脂肪變性及壞死、肝臟纖維化及膽管增生。大劑量食入，則會引起肝毒性發炎、肝出血及肝細胞壞死；長久低劑量食用，容易導致肝細胞突變，造成肝癌的發生。尤其是有Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及帶原者。另外長久飲酒的人，也都是黃麴毒素誘發肝癌的高危險群。想想看有多少病毒性肝炎的帶原者及患者，想想看多少人飲酒配花生吃，或多少人好吃內臟類或南北乾貨或醃製類食物，黃麴毒素的毒害，真是難以估計。
黃麴毒素的另一毒性作用為影響免疫系統，使免疫力低下，容易受到感染，且不易殺死腫瘤細胞。台灣目前的國家標準為容許的黃麴毒素含量15ppb，應可再降低到10ppb以下。
高溫烘烤去除黃麴毒素
黃麴毒素是無法靠一般烹飪方式，加以去除的。黃麴毒素污染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法。花生可減少20到40％的毒素，核桃甚至可減少50到90％的毒素。事實上，最近有研究顯示多吃富含葉綠素的食物綠色蔬菜，可降低55％的尿中Alfatoxin-DNA adducts的濃度，可能有降低黃麴毒素引起的染色體突變的毒性作用。
預防黃麴毒素的方法：
1.只吃新鮮魚、肉、蔬、果，吃剩的最好置於冰箱保存。
2.儘量少吃任何醃製類食品及經過長黴程序調味醬油。
3.儘量少吃任何乾貨式食物及其所作出的食品。
4.注意農作物及五穀雜糧的收成、運輸、貯藏，是否有注意避免黃麴毒素的
發生。
5.儘量購買真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧，及其他食物製品。一旦打開
後，最好置於冰箱內保存，並在一定期限內吃完。
6.政府定期抽檢食品中黃麴毒素含量，以使食品業者重視黃麴毒素的預防。

養身點將錄(杏仁)

近年來，西方醫學似乎越來越有『醫食同源』的趨勢，天然食物的保健功效一而再、再而三的被提起；從之前的魚油、大豆異黃酮、到近期的銀杏、山藥、山苦瓜等。多采多姿的功能，讓人眼花撩亂。藉著本院醫訊的發行，將一些食物的『特異功能』介紹給大家！就從近年來逐漸走紅的『杏仁』開始吧！

　　杏仁其實就是指杏子的核仁，是屬於核果類的家族之一。中國人將杏仁當成藥材來使用已有數千年的歷史，在本草綱目中記載『杏仁性味辛苦甘溫、有小毒，入肺與大腸經。有止咳平喘、潤腸通便之功效。』

　　杏仁有南杏、北杏之分，南杏仁味甘，又稱甜杏仁，在中醫上的用途不大；北杏仁味苦，又稱苦杏仁，中醫所述的杏仁就是指此，具有中醫上的療效。而本文中所述的杏仁則泛指所有的杏仁。

　　在市面上常見的杏仁依產地分為大陸進口及美國進口，一般在中藥店買的的是大陸進口的居多，有南杏、北杏之分，果仁較小，約一個小指甲大，但具有杏仁的特殊香味；一般賣場的調味（蒜香）杏仁豆大多由美國加州生產，果仁比大陸貨大得多，但比較沒有杏仁的特殊香味，生的美國杏仁豆並不常見，不過在『好市多』（Costco）這類的大賣場仍可買得到。

　　從營養素的觀點來看杏仁，其含有較豐富的營養素分別有維生素E、單元不飽和脂肪酸、鎂、鋅、鉀等。其中最值得一提的是維生素E，杏仁所含有的維生素E是其他堅果類的10倍以上。50克的杏仁（大約35顆）就可提供人體一天所需要的100％維生素E，相較國人平均僅達60-65％的維生素E攝取量，食用杏仁似乎有效率得多。而維生素E最重要的功能便是抗氧化、抗癌、抗老化等。除了含有特豐富的維生素E之外，有許多針對杏仁的研究也被發表出來。

降低心血管疾病風險

　　許多的臨床實驗證明攝取杏仁可以降低血中LDL（壞的膽固醇）濃度，而不影響HDL（好的膽固醇）的濃度。這些文獻也都證實杏仁攝取的越多，降膽固醇的功能就越明顯。相對也降低了心血管疾病的風險。而一份針對曾經罹患心血管疾病的病患所做的大規模調查發現，適當攝食（每週60克以上）杏仁的痊癒病患其心血管疾病復發率可降低25％。而每週攝食150克以上者更可將疾病復發率降低50％。

糖尿病的預防

　　除此之外，杏仁在糖尿病的防治上也有其重要角色；杏仁所含的鎂及膳食纖維本身就有穩定血糖的效果，在一項針對女性的糖尿病調查也發現，每週攝取150克堅果類食物的女性其罹患第2型糖尿病的機會較不食用者低30％。當然，杏仁也是堅果類家族之一。

營養師：林世忠